Quando pensamos bem, o sorvete não é apenas uma maravilha culinária, mas também tecnológica. Inventada muito antes da refrigeração, a sobremesa gelada foi inicialmente uma iguaria rara reservada às pessoas abastadas. Agora que o verão ganha força e procuramos alguma coisa no congelador para nos refrescar, gostaria de destacar algumas mulheres cujo pensamento inovador contribuiu para o prazer que sentimos hoje.
Nancy M. Johnson
Em 1843, Nancy M. Johnson fez algo incomum. Numa época em que, na maior parte dos Estados Unidos, as mulheres abriam mão de seus direitos legais ao se casar — e, com eles, da capacidade de controlar as finanças, possuir propriedades ou assinar contratos —, ela solicitou uma patente em seu próprio nome por um “Congelador Artificial”, ou máquina de fazer sorvete. Embora não existissem obstáculos legais para que mulheres obtivessem patentes, muitas inventoras precisavam contar com maridos ou parentes homens para fazer suas criações passar pelo caro processo de patenteamento. Johnson, esposa de Walter Rogers Johnson, renomado professor de química e primeiro secretário da Associação Americana para o Progresso da Ciência, tomou a iniciativa independentemente do marido.
A invenção de Johnson consistia num balde com tampa. Dentro dele ficava um recipiente de metal, também tampado, destinado a receber os ingredientes. Gelo e sal eram colocados no espaço entre o recipiente e o balde. Pás perfuradas em forma de S, dentro do recipiente, raspavam suas laterais de maneira mais eficiente e misturavam os ingredientes uniformemente. As pás eram presas a um eixo que atravessava a tampa e se conectava a uma manivela manual na parte externa do balde.
Na patente norte-americana nº 3.254, Johnson explicou o funcionamento mecânico da invenção: “Quando as rotações são realizadas levando a mão da direita para a esquerda entre o eixo e o operador, as bordas verticais do batedor tendem continuamente a conduzir a massa líquida ou semilíquida do centro para a circunferência do cilindro ou congelador que a contém; ao contrário, quando ele gira a manivela da esquerda para a direita entre si e o eixo, tenderá a desprender qualquer matéria congelada da superfície interna do congelador e a reuni-la nas partes centrais, permitindo assim constantemente que novas porções de creme ou de outras substâncias a congelar entrem em contato com a superfície refrigerante”.
Embora o sorvete fosse apreciado na época colonial, o “Congelador Artificial” de Johnson foi a primeira patente depositada nos Estados Unidos para um aparelho de fazer sorvete. Antes de sua invenção, os cozinheiros normalmente colocavam os ingredientes num recipiente de metal e o acomodavam dentro de um balde com gelo picado, ao qual se adicionava sal para reduzir ainda mais o ponto de congelamento. Raspar continuamente as paredes frias do recipiente metálico e mexer a mistura acabava resfriando os ingredientes. O problema desse método era a enorme quantidade de trabalho exigida: levava horas para fazer uma única porção, e a textura do sorvete frequentemente ficava empelotada por causa da mistura irregular.
Além de tornar a produção de sorvete mais fácil com a manivela externa, o aparelho de Johnson permitia preparar uma porção em apenas cerca de meia hora. As tampas ajudavam a manter a temperatura baixa dentro do equipamento, reduzindo o tempo de preparo. A agitação constante e as perfurações das pás garantiam uma consistência mais homogênea.
Johnson comercializou a invenção com sucesso, mas logo vendeu a patente a William G. Young. Ele modificou o projeto, solicitou sua própria patente em 1848 e comercializou com êxito uma máquina que tornava ainda mais fácil e rápida a produção de uma porção de sorvete. Young não foi o único inspirado por Johnson. Os relatos variam, mas aproximadamente noventa patentes de máquinas de sorvete foram depositadas nos 25 anos seguintes à patente dela. As máquinas de sorvete disponíveis comercialmente, somadas às inovações na extração e no transporte do gelo, tornaram mais acessível uma guloseima que antes era privilégio de uma elite.
Agnes Bertha Marshall
Se você conseguir imaginar uma combinação de Julia Child com Martha Stewart, terá Agnes Bertha Marshall. Nascida nos arredores de Londres, estudou com chefs em Paris e Viena quando era jovem, depois se casou e se tornou mãe de quatro filhos. Em 1883, ela e o marido assumiram uma escola de culinária londrina que estava começando e a transformaram. Marshall e professores convidados ensinavam culinária inglesa e francesa, aumentando o número de estudantes de quarenta para quase dois mil em apenas dois anos.
Marshall tinha como público as famílias de classe média e alta em que a dona da casa desejava oferecer uma experiência gastronômica mais elegante a parentes e convidados. Para isso, o casal empreendedor logo ampliou suas operações, criando um cadastro de cozinheiros treinados, uma agência de empregos domésticos, uma loja que oferecia não apenas pratos preparados pelos alunos, mas também equipamentos de cozinha e produtos para a despensa vendidos com a marca “Marshall’s”. Ela escreveu livros de receitas e publicou uma revista semanal de gastronomia e estilo de vida. Dava palestras e demonstrações culinárias para plateias admiradas de até seiscentas pessoas.
Para Marshall, talvez nada representasse mais o refinamento à mesa do que sorvetes e sorbets. Dos quatro livros de receitas que publicou, dois eram dedicados a sobremesas geladas — não admira que fosse chamada de “rainha dos gelados”. Marshall não apenas criava receitas novas, mas também pensava cuidadosamente em como suas sobremesas frias poderiam ser preparadas de maneira mais rápida e fácil.
Em nome do marido, recebeu em 1885 a patente norte-americana nº 320.572 por uma “Máquina para Congelar Creme etc.”. Diferentemente de outros projetos, que costumavam ser altos e estreitos, a máquina de sorvete de Marshall era rasa e larga, com gelo e sal no fundo, e não nas laterais do recipiente externo. O maior contato superficial entre a mistura de sorvete e o fundo gelado reduzia o tempo necessário para congelar os ingredientes a apenas alguns minutos. Para armazenar sobremesas geladas antes de servir, Marshall também patenteou uma “Ice Cave” (patente norte-americana nº 322.117), novamente em nome do marido. Tratava-se de um armário isolado, semelhante a uma caixa térmica moderna.
Embora os chefs e bartenders de vanguarda de hoje criem uma grande variedade de pratos e bebidas aplicando à culinária uma abordagem científica conhecida como gastronomia molecular, Marshall já sugeria o uso de uma técnica química atualmente em moda: nitrogênio líquido para criar uma experiência memorável com sobremesas. Numa edição de 1901 de sua revista The Table, propôs: “Cada convidado de um jantar pode fazer seu próprio sorvete à mesa simplesmente mexendo com uma colher os ingredientes do sorvete aos quais um criado acrescentou algumas gotas de ar líquido; uma gota num copo congelará champanhe com mais sucesso do que dois ou três pedaços de gelo”.
Marshall é mais conhecida como inventora da casquinha de sorvete. Antes dela, bolachas doces costumavam acompanhar a sobremesa gelada. Entretanto, Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book, publicado em 1888, contém a primeira receita publicada de uma casquinha de sorvete. Seus “Cornets with Cream” apresentam um cone comestível de massa assada, feito principalmente com amêndoas moídas e farinha. Marshall sugere sorvete ou sorbet na receita como recheios alternativos ao chantili.
Seu livro de 1894, Fancy Ices, contém duas receitas especificamente destinadas a servir sorvete em cones comestíveis. Marshall, porém, não foi quem popularizou a casquinha. Graças aos vendedores de alimentos da Exposição Universal de 1904, deixamos de precisar colocar a saúde em risco para satisfazer a vontade de comer doces comprando sorvete servido em copinhos cônicos de vidro reutilizados e notoriamente mal lavados, conhecidos como penny licks.
Almeda Lambert
Para pessoas veganas ou com intolerância à lactose, a invenção do sorvete sem laticínios de Almeda Lambert é uma bênção. Seu marido, Joseph, trabalhava no renomado Battle Creek Sanitarium, retiro de saúde do século XIX supervisionado pelo dr. John Harvey Kellogg. Para Kellogg, a chave da boa saúde era praticar exercícios regularmente, abster-se de álcool e tabaco e seguir uma dieta vegetariana. Acredita-se que Joseph Lambert participava da produção de pastas de oleaginosas como substitutos de carne para o sanatório. Por fim, abriu sua própria empresa, vendendo um moedor de nozes que havia patenteado — patente norte-americana nº 625.400 — e diversos alimentos à base de oleaginosas.
Por sua ligação com o dr. Kellogg e suas ideias de alimentação saudável, Almeda Lambert, assim como o marido, era uma grande defensora do consumo de nozes. Em 1899, publicou Guide for Nut Cookery, que contém as primeiras receitas publicadas de sorvetes vegetarianos, nos quais leite e creme de vaca eram substituídos por leites e pastas de oleaginosas.
As “rainhas dos gelados” apresentadas aqui sem dúvida ficariam maravilhadas com o corredor de sobremesas congeladas dos supermercados atuais, ladeado por congeladores enormes que abrigam grande variedade de guloseimas frias, simples ou sofisticadas, delícias à base de leite e alternativas com ingredientes principais feitos de oleaginosas, soja, coco, aveia e misturas vegetais. Eu, porém, fico maravilhada com essas mulheres inventoras e com o impacto que suas inovações tiveram na história do sorvete.